Ausstattung von Gastronomie und Großküche

Generell sollte die Ausstattung sowohl nach quantitativen (Anzahl an Gerichten, Art des Restaurationssystems, etc.) sowie qualitativen (Einhaltung von Normen und Richtlinien, Ergonomie, Wartungshäufigkeit, Innovation, Umweltschutz, etc.) Bedürfnissen ausgewählt werden.

Normen, Richtlinien und Vorschriften

Für die Ausstattung der Sanitärbereiche in Großküchen, Gastronomie und lebensmittelverarbeitenden Betrieben gelten diverse Richtlinien. So besagen die Arbeits-Sicherheits-Informationen zur Hygiene in Küchen (ASI 8.20, herausgegeben durch die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten), dass die Reinigung des Geschirrs und der Geräte nicht nur die optische, sondern auch die bakteriologische einwandfreie Beschaffenheit zu gewährleisten hat. Wasser, als wichtigstes Reinigungsmittel in der Küche, muss hygienisch einwandfrei sein und reichlich zur Verfügung stehen. Die Temperatur des Reinigungs- und Spülwassers sollte mindestens 50 °C betragen. Alle Werkzeuge und Geräte müssen zum Arbeitsschluss, falls nötig sogar mehrfach täglich, von allen mit dem bloßen Auge erkennbaren Auflagerungen, Speiseresten usw. befreit werden und die Geräte dürfen erst nach gründlichem Spülen in Heißwasser wiederverwendet werden.

Was die Desinfektion angeht, wird festgelegt, dass die gründliche mechanische Reinigung mit viel Wasser, Spülmittel und entsprechenden Geräten der eigentlichen Desinfektion vorausgehen sollte, damit die Desinfektionsmittel eine bessere Möglichkeit bekommen, mit den verbleibenden Keimmengen fertig zu werden (Grundsatz: erst Reinigung dann Desinfektion).

Empfehlenswert ist, dass im Großbetrieb die Reinigung von Küchengeräten bzw. Küchengeschirr getrennt vom Essgeschirr in einer besonderen Anlage zu erfolgen hat. Für das Händetrocknen sollen Einmalhandtücher aus Papier oder Rollenhandtücher in Handtuchspendern benutzt werden. Die Wasch- und Reinigungsbecken sollen mit heißem Wasser nachgespült werden. Das Händewaschen und -desinfizieren hat sowohl vor Arbeitsaufnahme als auch nach dem Toilettenbesuch sowie nach bestimmten Arbeiten zu erfolgen.

Die Arbeits-Sicherheits-Informationen zur Küchenplanung (ASI 0.10, herausgegeben durch die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten) legen fest, dass alle Oberflächen, ob die der Böden, Wände, Decken, Fenster, Türen als auch die der Ausrüstungsteile, wie z. B. Tische, Schränke, Leuchten usw. leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein sollten. Die Oberflächen dürfen keine Risse und Spalten aufweisen, in denen sich Schmutz festsetzen kann. Ebenso müssen sie aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und geeignetem Material bestehen, das die Lebensmittel nicht negativ beeinflusst.

Eine Küche muss an geeigneten Stellen über genügend Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr sowie mit Mitteln zum Händewaschen und hygienischem Händetrocknen ausgestattet sein. Soweit Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln sowie zum Spülen von Gerätschaften erforderlich sind, müssen diese von Handwaschbecken getrennt angeordnet sein. Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume zu öffnen sein, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

Was die Armaturen angeht, sind die gängigen Normen und Verordnungen zu beachten:

Trinkwasserverordnung (TrinkwV 2001 inklusive der Änderungen, zuletzt 2017)

Alle mit Trinkwasser in Kontakt stehenden metallenen Werkstoffe müssen der aktuellen UBA-Liste entsprechen

Für milchverarbeitende Betriebe legt die Richtlinie 94/71/EWG des Rates vom 13. Dezember 1994 zur Änderung der Richtlinie 92/42/EWG weiterhin fest, dass in Arbeitsräumen und Toiletten die Armaturen nicht von Hand zu betätigen sein dürfen.

Für fleischverarbeitende Betriebe schreibt die Richtlinie 92/5/EWG des Rates vom 10. Februar 1992 zur Änderung und Aktualisierung der Richtlinie 77/99/EWG sowie zur Änderung der Richtlinie 64/433/EWG vor, dass in Arbeitsräumen und Toiletten die Armaturen nicht von Hand zu betätigen sein dürfen.

Hohe Beständigkeit und Langlebigkeit

Die Armaturen in Gastronomie und Großküche müssen besonders in Spitzenzeiten, wenn die Küche unter Hochdruck steht, härtesten Anforderungen gewachsen sein.

Ein besonderes Qualitätsmerkmal der Armaturen stellt dabei das Oberteil dar. Long-Life-Oberteile mit integrierter Spindelabdichtung wurden speziell für intensive Nutzung konzipiert und zeichnen sich durch einen besonders langlebigen Mechanismus und eine leichtgängige Bedienung aus.

Ausläufe und Bediengriffe sind in der Großküche besonders exponiert, da es mitunter zu Stößen mit Kochtöpfen etc. kommen kann. Als besonders robust in diesem Bereich gelten Ausläufe mit einem Gelenkstück aus Messing. Auch die Materialstärke spielt hier eine wichtige Rolle: Ausläufe mit einer Stärke von 1 bis 1,5 mm sind bestens gegen Stöße von Pfannen oder Töpfen gerüstet.

Auch die Bediengriffe sollten schlagfest sein. Dies kann unter anderem durch Modelle mit Bakelitkugel erreicht werden.

Bei Geschirrbrausen stellt oftmals der Schlauch die Schwachstelle dar. Gepanzerte Hochleistungsschläuche aus beispielsweise Hytrel widerstehen auch einem Betriebsdruck von 5 bar und Temperaturen bis 70 °C. Schmutzabweisende Oberflächen, Edelstahl-Einfassungen sowie eine (PVC-)Verstärkung des Belastungsbereichs sorgen für ein langes Produktleben.

Auch Sanitär-Elemente wie Handwasch- oder Ausgussbecken sollten besonders robust, d.h. wenn möglich aus hochwertigem Edelstahl gefertigt sein.

Zuverlässigkeit und geringe Wartungshäufigkeit

Die Ausstattung in Gastronomie und Großküche sollte besonders zuverlässig sein, denn ein nicht nutzbarer Bereich kann besonders zu Stoßzeiten zu großen Problemen für den laufenden Betrieb führen. Verkalkungsarme und korrosionsbeständige Materialien und Mechanismen schaffen hier Abhilfe. Auch die Hitzebeständigkeit bis 90 °C sollte gewährleistet sein, denn diese Temperaturen sind besonders zum Lösen von hartnäckigem Fett nicht selten in Großküchen.

Nutzerkomfort

Ergonomische Bediengriffe, beispielsweise mit Bakelitkugel, ermöglichen eine besonders leichte Handhabung. Schwenkbare, erhöhte Ausläufe erleichtern das Hantieren mit großen Töpfen und das Befüllen. Dies erhöht die Bewegungsfreiheit auf der Arbeitsfläche. Ein schnelles Befüllen und effizientes Spülen ist das A und O in einer Großküche: Oft müssen innerhalb weniger Sekunden große Töpfe oder Spülwannen gefüllt werden – für Wartezeiten ist keine Zeit. Spezielle Flachtelleroberteile mit Schnellganggewinde liefern die volle Wasserleistung nach einer 1/4-Umdrehung. Sie sind auf eine Durchflussleistung von 25 bis 100 l/min ausgelegt.

Bei den Handbrausen sollten Stärke und Form des Strahls einstellbar sein, um zwischen Regenstrahl zum Geschirrspülen und Abspülen von Lebensmitteln oder zentriertem Strahl zum Beseitigen von Lebensmittelresten wählen zu können.

Maximale Hygiene

Nicht nur für den Ruf des Lokals, sondern vor allem für die Gesundheit der Gäste ist Hygiene eines der wichtigsten Themen in Großküchen. Durch verschiedene Maßnahmen kann das Bakterienwachstum dauerhaft begrenzt werden. So sorgen verkalkungsarme Köpfe und Strahlregler ohne Sieb dafür, dass Rückstände von Wasser und Schmutzpartikeln und in der Folge Keimwachstum begrenzt werden. Moderne Materialien, welche die Kalkanhaftung minimieren, stellen die Leistungsfähigkeit des Strahls langfristig sicher. Zudem werden aufwendige Entkalkungsmaßnahmen auf ein Minimum reduziert.

Schläuche und andere wasserführende Teile sind in Lebensmittelqualität zu wählen, entsprechend der Richtlinie 2007/19/CE über „Materialien […] aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen“.

Reinigungsfreundliche, glatte Oberflächen begrenzen zusätzlich das Risiko für Bakterienwachstum. Bei Armaturenkörpern ist darauf zu achten, dass auch diese glatte Innenflächen frei von jeglichen Unebenheiten besitzen. Denn auf glatten Armaturen­innenflächen lagern sich nachweislich weniger Bakterien ab als auf rauen.

Ähnlich verhält es sich auf Oberflächen von Ausstattungselementen: auf bakteriostatische Materialien wie dem Edelstahl Werkstoff 1.4301 kann der Anteil an Bakterienrückständen nach der Reinigung auf Edelstahl bis zu 20-mal geringer sein als auf anderen Materialien wie beispielsweise Glas oder Kunststoff. Der hochfeste, schlagzähe Edelstahl verfügt über eine glatte, homogene und porenfreie Oberfläche, die einerseits die Reinigung wesentlich vereinfacht, andererseits Schmutz und bakteriellen Anhaftungen keine Angriffsfläche bietet. Der durch die hohe Pflegeleichtigkeit geringe Verbrauch an Reinigungsmitteln senkt in Verbindung mit der einmaligen Langlebigkeit und hundertprozentigen Wiederverwertbarkeit zudem gravierend die Betriebskosten und leistet einen Beitrag zum nachhaltigen Umweltschutz.

Eine weitere Besonderheit besteht darin, dass der Werkstoff bei Kontakt mit Wasser oder Luft eine Schutzschicht an seiner Oberfläche ausbildet, die sicher vor Korrosion schützt, selbst wenn die Oberfläche mechanisch beschädigt wird.